2018老白茶研究的突破性进展，EPSF类成就压箱底666白牡丹！

2018年12月14日，是福鼎入冬以来最冷的一天。在海拔600多米的管阳镇，小雨里，气温骤降到10度以下。南方冬季的阴冷，在雨天就会沁到骨子里。

取一壶陈10年的白茶，先冲泡三道，三杯下肚，人渐回暖。再添水来煮，水沸时蒸汽带着温暖的气息弥漫在整间屋子，那种温暖的枣香、甜花香，愉悦人心。

 

 

烫烫地再饮，温热通过味蕾到达身体最末端的每一条毛细血管和神经。额头、鬓角和后背微微发汗，通体舒畅。

白茶似乎具有别的茶都没有的品性——在许许多多的记载里，白茶始终都是作为药而被记载在册。民国福鼎学者卓剑舟《太姥山全志》中载：“性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药”，更是说得明白。

 

 

“每次扁桃体发炎，最期待的就是热气腾腾的醇香老白茶，一壶灌下去，第二天好大半。”这样讲，自己都觉得是茶托儿，但这的确是我的个人经验。

而在“压箱底101城市品鉴会福鼎站”里，这样朴素的经验得到了科学论证。

 

时间赋予老白茶的价值

 

“一年陈、三年药、七年宝，古人的话还是很有道理的。”一片茶香之中，蔡梅生说。

蔡梅生是福鼎市人大常委会主任，也是福鼎市产业发展领导小组常务副组长。

 

 

“我们最新的科学研究表示，在对福鼎数家企业的白毫银针、白牡丹进行科学分析后，发现了EPSF类成分。”

蔡梅生作为白茶领域的大佬级人物，对这些讯息信手拈来，“简单来说吧，EPSF类成分就是由茶氨酸和儿茶素在储存期间形成的。”

“这个成分有什么作用呢？”对于蔡梅生一直夸赞白茶“神奇”，我们很是不解。

“EPSF类成分在福鼎老白茶中检出含量达1-2.5‰，且年份越长，含量越高。而这个成分可以很好地抵御心血管疾病，在治疗糖尿病时也很有功效。”

 

EPSF类成分成就666白牡丹

 

那么，是不是所有的年份白茶都含有EPSF类成分？答案是否定的。

“只有制作工艺过关、品质上乘的老白茶，才能转化出EPSF类成分，对人的身体健康有好处。”蔡梅生说。

 

 

所谓的制作工艺过关，其实就是从原料、工艺、口感、出品上都符合政府检测。“福鼎可以说是最重视茶叶品质的了，我们要坚持把好的白茶带给消费者，才能形成良性循环。”

对于蔡梅生说明的这点，压箱底创始人林玉成深以为然。为了做出一饼好的、地道的福鼎老白茶，林玉成找到了十几年前就合作过的孙晨晖，一起出品压箱底666白牡丹。

 

 

从事白茶制作28年的孙晨晖一直以来做的都是白茶出口贸易。在严苛的出口标准下，孙晨晖每年的出口量仍然很大。而这可以说是最有力的证明——孙晨晖的白茶拥有上乘的品质。

28年的经验让孙晨晖对茶有严格的标准，“要存的白茶首先要是品质好的新白茶，然后含水量不能高于6%。在存储过程中，茶叶一定会吸附空气中的水，所以，7%都不见得行。茶叶的水分多，就很容易出现发霉变质的现象。”

 

 

也只有这样的高标准和做茶的灵敏度，才能出品能转化出EPSF类成分的老白茶，比如压箱底666白牡丹。

 

 

每一片“666”都值得压箱底

 

品鉴会上，林玉成拿出了他自己的压箱底——由孙晨晖出品的10年陈白牡丹。

温杯热盏，缓缓注入沸水，细闻可闻到清雅的毫香，在明黄透亮的水面浮动，入口是席卷而来的甘甜滋味，有山野的气息，喉韵深。

 

 

经过10年，时间赋予了这款白牡丹醇厚清和的品质，“毫香蜜韵”一个都没少，反而被融合得更加没有边界感。从这里便可窥见666白牡丹之后的转化，有好原料好工艺的加持，一定也很不错。

每年孙晨晖都会有白茶库存，不同品级、不同品类的都有。根据孙晨晖20余年的制茶经验和丰富的原料储备，基于白茶的转化原理和年度口感变化，选用不同等级、不同年份、不同地区、不同萎凋工艺的原料，搭配不同特点的优势平衡，拼配成7、8个样品，最后综合口感、汤色、毫香、转化程度测评。

 

 

考虑到林玉成一直以来秉承的概念——茶不仅要现喝好喝，还要能够收藏转化，同时价格要合理，可以作为日常口粮茶喝，最终选出了这款清醇甘甜的压箱底666白牡丹。

虽只是入门级的定位，但666白牡丹仍表现出了优秀的品质。严选3-6年陈年白牡丹拼配而成，干茶叶色灰绿，夹以银白毫心。冲泡后绿叶托着嫩芽，似蓓蕾初放。汤色杏黄通透，口感清雅甘甜，虽淡但醇和有力。

由于采用的是室内萎凋工艺，因此入口并没有阳光味，反而是一股非常清爽的青草气息，像是大雨过后初晴的草香，深藏在叶底的毫香被极致地发挥了出来。

 

 

就像林玉成做茶时非常朴素的想法，他命名的方式也很直白。

“以’666’的吉祥寓意和白茶’茶瑞’的美意相搭配，有人生顺遂、美满平安的祝愿。我们想做到的，就是每一片’666’都值得压箱底，每一片’666’都能有好的转化。”林玉成说。

一杯接着一杯的白茶下肚，此时，寒和冷，早已在九霄云外。

 

注

 

2018年3月，中国农业科学院茶叶研究所与福鼎市人民政府启动《不同年份福鼎白茶的标志性成分及降火消炎功效》研究协议，开启了对福鼎老白茶的科学研究。

在福鼎数家企业抽取的1、3、5、7、10年白毫银针、白牡丹样品，在进行海量科学分析后，有了惊人的发现：第一次在年份白茶（老白茶）中发现了7种新化合物，它们是由茶氨酸和儿茶素在储存期间形成的，简称EPSF类成分。

国内现有已经进行的茶叶成分研究中，此次是福鼎老白茶样品中EPSF含量最高，达1-2.5‰。且年份越长，含量越高，呈线性增长，可作为一种白茶年份的判别依据。

研究成果刊登在《美国农业与食品化学期刊》2018年 66期，作为世界上关于食品化学方面最权威的科学期刊之一，本项研究成果的发表，表明了该成果具有专业性、科学性和权威性。